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主料:大肉蟹 1000g
辅料:香菜末 20g、蒜蓉 10g、小米辣椒 10g、洋葱碎 50g
调料:香辣酱 15g、财神蚝油 10g、海鲜酱 10g、黑椒汁 50g、草菇老抽 10g、食用调和油 200g、黄油 25g
一、前期准备
1. 处理主料(大肉蟹)
选蟹:选用约1000g的鲜活大肉蟹(如青蟹、花蟹),确保蟹壳坚硬、蟹脚有力。
宰杀与清洗:
用筷子从蟹嘴插入,刺死螃蟹(避免挣扎导致断脚)。
掰开蟹壳,去除鳃、胃等不可食用部分,用刷子清洗蟹身和蟹钳。
切块:
将蟹身斩成4-6大块(保留蟹壳完整,可增加卖相)。
蟹钳用刀背拍裂(便于入味和食用)。
拍粉:
在蟹块表面均匀拍上一层薄薄的生粉(约5g),锁住肉汁并防止炸时散开。
2. 准备辅料
香菜末(20g)、蒜蓉(10g)、小米辣椒(10g,切碎)、洋葱碎(50g)分别切配备用。
3. 调酱汁
提前混合调料:香辣酱(15g)、财神蚝油(10g)、海鲜酱(10g)、黑椒汁(50g)、草菇老抽(10g),搅拌均匀备用。
二、烹饪步骤
1. 炸蟹定型
热油:锅烧热,倒入食用调和油(200g),烧至180℃(油面微微冒烟)。
炸蟹:
将拍粉的蟹块轻轻放入油锅,中火炸约2-3分钟,至蟹壳金黄、蟹肉定型。
捞出沥油,用厨房纸吸去多余油分。
关键点:炸蟹时间不宜过长,避免肉质变老。
2. 煸香小料
另起锅:留底油(约20g),转小火,加入黄油(25g)融化。
爆香:放入蒜蓉、洋葱碎、小米辣椒、香菜末,小火煸炒至金黄出香(约1分钟),注意避免焦糊。
3. 调酱炒香
将调好的酱汁倒入锅中,与小料混合,中火翻炒至酱汁浓稠、香气四溢。
关键点:酱汁需炒至微微粘锅,体现“镬气”。
4. 焖烧入味
将炸好的蟹块倒入锅中,与酱汁充分翻拌均匀,确保每块蟹都裹上酱汁。
焖煮:转小火,盖上锅盖焖烧2-3分钟,让蟹肉吸收酱汁味道。
收汁:开盖转大火,快速翻炒收汁至浓稠油亮(约1分钟),注意不停翻动防止粘锅。
三、装盘与点缀
将黑胡椒蟹盛入预热过的盘中,可撒少许香菜末或红椒丝点缀。
搭配建议:配泰国香米饭或烤面包,吸收酱汁更佳。
四、注意事项
1. 蟹的处理:
炸蟹前拍粉需均匀,避免局部炸焦。
蟹钳拍裂但不要斩断,便于食用时敲开。
2. 酱汁平衡:
黑椒汁用量较多,需确保其他调料(如海鲜酱、蚝油)比例协调,避免过咸或过辣。
可根据口味调整黑椒汁用量(嗜辣者可增至60g)。
3. 火候控制:
焖烧时间不宜过长,避免蟹肉过熟变柴。
收汁时需大火快炒,保持酱汁光泽。
4. 黄油增香:
黄油需小火融化,避免高温烧焦产生苦味。
成品特点
风味:黑椒辛香浓郁,酱汁微甜带辣,蟹肉鲜嫩多汁。
卖相:蟹壳金黄油亮,酱汁裹附均匀,搭配翠绿香菜末提色。
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